خوراکیهای التهابزا را بشناسیم
برخی خوراکیها در کنار تامین نیازهای ضروری بدن، گاه ممکن است بهخاطر اثرات منفی بر سیستم گوارش منجر به اختلالهای فیزیکی شوند. مریم سادات کاظمی کارشناس موسسه سلامت و بهداشت عمومی کشور افزود: بیشتر خوراکیهای با پایه غلات حاوی گندم و در نتیجه گلوتن هستند. گلوتن پروتئینی است که هضم بسیار مشکلی دارد و بهخاطر تحمل فرایند پخت در دمای بالا، ماده سمی و سرطانزایی بهنام آکریل آمید تولید میکند که مولکول بسیار سختی است و آنزیمهای گوارشی نمیتوانند آن را هضم کنند. این مولکول درون روده عدم تعادل ایجاد میکند و زمینهساز رشد باکتریهای بیماریزا و در نتیجه التهاب و نفوذپذیری به روده میشود. وی اظهارکرد: مولکول غذایی «گلیادین آلفا» موجود در گلوتن نیز هضم بسیار مشکلی برای آنزیمهای گوارشی دارد. زمانیکه این مولکولهای هضم نشده در روده باریک جمع میشوند، رشد و تکثیر باکتریهای بیماریزا را تسهیل میکنند و در نتیجه عدم تعادل فلور رودهای، پیشرفت التهابات، تحلیل جداره روده باریک و افزایش نفوذپذیری آن را در پی دارد. بقایای باکتریها و مولکولهای درشت هضم نشده مانند گلیادین آلفا از جداره روده عبور میکنند و در جریان خون
و سیستم لنفاوی بدن پخش شده و از این طریق در اندامهای مختلف جای میگیرند. حالت آنتیژن آنها موجب برانگیختن پاسخ ایمنی و واکنشهای التهابی نامناسب و غیرضروری می شود. کاظمی با بیان اینکه در کنار زمینههای ژنتیک، حساسیت به بعضی آنتیژنهای غذایی یا باکتریایی نیز منشا دردهای التهابی و بیماریهای مزمن هستند، ادامه داد: انواع ماست، کره، خامه، پنیر، بستنی و بهطور کلی لبنیات بهدلیل وجود کازئین باعث بروز مشکلاتی میشوند. ۸۰ درصد مجموعه پروتئینهای موجود در شیرگاو را کازئین تشکیل میدهد و منشا بسیاری از حساسیتهای گوارشی نوزادان و بزرگسالان است. کازئین ساختاری شبیه گلیادین آلفا دارد و به سختی هضم میشود. وی تصریح کرد: ماست، بستنی و بعضی از پنیرها معمولا با شیر خشک تهیه میشوند که نسبت به شیرتازه مواد تحریککننده بسیار بیشتری دارد و کازئین منشا التهاب و نفوذپذیری بالاست. روده باریک در حالت طبیعی نفوذپذیری خاصی دارد تا ریزمغذیها را جذب و مانع ورود مولکولها و مواد غیرمفید شود. حساسیت به کازئین شیر میتواند موجب نفوذپذیری بالای جداره روده و ورود ترکیبات مضر به جریان خون میشود در حالی که باید از بدن دفع شوند. گاه
التهاب خیلی سریع با درد، نفخ، یبوست و غیره هشدار میدهد اما ممکن است بدون هیچ علامتی سالها پیشرفت کرده و به شکل بیماری التهابی مزمنی مانند آرتروز بروز کند. کاظمی افزود: پروتئینهای حیوانی بهخصوص گوشت گاو اگر در دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه طبخ شوند، عامل بیماریهای التهابی مزمن خواهند بود، این روش بهدلیل واکنشهای شیمیایی قند بر پروتئین است و زمینهساز تولید مواد سمی میشود. البته در صورت پخت گوشت به شکل کباب این حالت بدتر شده و مواد سرطانزایی نیز تشکیل می شود. به گفته این کارشناس تغذیه، این مولکولها به سختی هضم میشوند و عدم تعادل رودهای، التهاب و نفوذپذیری جدار رودهها را در پی دارد که در نتیجه ترکیباتی وارد جریان خون میشوند که عامل فعالیتهای غیرعادی سیستم ایمنی در بافتها هستند و طبخ گوشت در ۱۱۰ درجه سانتیگراد ۱۰ برابر از طبخ ماهی در چنین دمایی تولید مواد مضر و بیماریزا دارد.
کنسرو، زمینهساز بیماریهای التهابی
کاظمی افزود: موادغذایی که در کارخانهها تهیه و فرآوری میشوند، معمولا مقدار بسیار زیادی شکر، نمک، چربیهای ناسالم، مواد شیمیایی نگهدارنده، رنگهای خوراکی و غیره دارند، به علاوه، قوطیهای کنسرو لایهای از رزین بیفنول دارند که ممکن است با گذشت زمان در غذای کنسروشده جمع شود. مصرف زیاد چنین غذاهایی همچنین میتواند در طولانی مدت زمینهساز بیماریهای التهابی مزمن شود. وی اظهارکرد: بعضی از بیماریها مانند آرتروز با توجه به زمینه ژنتیک یا مقدار آنتیژنهای حساسیتزا مانند گلوتن پس از چند سال بروز میکند. مدت پیشرفت بیماریهای مزمن با توجه به نوع بیماری، خصوصیات ژنتیک و سبک زندگی فردی متغیر است. پیش از آنکه نخستین علائم بیماری احساس شود، التهاب بهتدریج طی هفتهها تا سالها پیشرفت کرده و خیلی تدریجی بافتها را نابود میکند.
