دانـسـتـنـی ها
بهتنرين چربيها براي سلامتي
بهطور کلي، چربي اشباع شده در مقايسه با چربيهاي اشباع نشده، اثر سلامتي کمتري در بدن دارد. اين بدان معني است که چربي اشباع نشده ممکن است يک انتخاب عاقلانهتر باشد، اگرچه برخي موارد استثنا نيز وجود دارد. چربي يک ماده مغذي اساسي است که بدن براي عملکرد صحيح به آن نياز دارد. چربيها انرژي لازم را ايجاد ميکنند، ويتامينها و مواد معدني خاصي را جذب ميکنند و به حفظ دماي بدن و عايق بندي اعضاي حياتي بدن کمک ميکنند.چربيها به سه گروه اصلي طبقهبندي ميشوند:
چربيهاي اشباع شده
چربيهاي اشباع شده، چربيهايي هستند که بين مولکولهاي خود پيوندهاي منفرد دارند و با مولکولهاي هيدروژن اشباع ميشوند. آنها معمولا در دماي اتاق جامد هستند مانند کره.منابع غذايي غني از چربي اشباع شامل پنير، کره، بستني، برشهاي پرچرب گوشت، روغن نارگيل، روغن نخل است.
چربيهاي غير اشباع
چربيهاي غيراشباع حاوي يک يا چند پيوند دو يا سه برابر بين مولکولژها هستند. اين چربيها در دماي اتاق مايع هستند. آنها همچنين در غذاهاي جامد يافت ميشوند.منابع غذايي چربيهاي اشباع نشده شامل: آووکادور و روغن آووکادو، زيتون و روغن زيتون، بادامزميني و کره بادامزميني و روغن بادامزميني، روغنهاي گياهي مانند آفتابگردان، ذرت يا کلزا، ماهيهاي چرب مانند ماهي قزلآلا، آجيل و دانههايي مانند بادام ، بادامزميني و دانه کنجد ميشود.
چربي ترانس
چربيهاي ترانس، چربيهاي مايع هستند که در طي تکنيکهاي پردازش مواد غذايي به چربيهاي جامد تبديل ميشوند.برخي از گوشتها و لبنيات حاوي مقادير کمي از چربيهاي ترانس هستند، اما معمولا و بيشتر در غذاهاي فرآوري شده يافت ميشوند.نمونههايي از محصولات غذايي که ممکن است حاوي چربيهاي ترانس باشد شامل کوکيها، دوناتها و غذاهاي سرخ شده است.نتايج تحقيقات نشان ميدهد که چربيهاي اشباع شده ممکن است سطح کلسترول بد- ليپوپروتئين با چگالي کم ياLDL - را افزايش دهند. مصرف زياد کلسترول LDL ممکن است خطر ابتلا به بيماري قلبي را در فرد افزايش دهد.در مقابل، فوايد سلامتي چربيهاي اشباع نشده بهخوبي تثبيت شده است. چربيهاي غير اشباع به کاهش سطح کلسترول LDL در فرد، کاهش التهاب و ايجاد غشاي سلولي قوي تر در بدن کمک ميکنند.بيشتر سازمانهاي بهداشتي و متخصصان رژيم غذايي توصيه ميکنند که چربيهاي اشباع شده در حد اعتدال مصرف شوند و در صورت امکان با چربيهاي غيراشباع جايگزين شوند.
زنان باردار ماهي شوريده مصرف نکنند
رئيس مرکز تحقيقات تغذيه و امنيت غذايي دانشگاه علوم پزشکي اصفهان گفت: به زنان باردار توصيه ميشود که از مصرف ماهيهاي مشکوک به ميزان بالا و تجميع جيوه بهويژه شوريده خودداري کنند.رضا اماني روز دوشنبه در گفتوگو با ايرنا افزود: با توجه به تجميع جيوه در برخي ماهيها از جمله شوريده، کوسه و اره ماهي به زنان باردار توصيه ميشود که از مصرف اين قبيل ماهيها بهويژه در سه ماه نخست بارداري پرهيز کنند.عضو هيات علمي دانشکده تغذيه و علوم غذايي دانشگاه علوم پزشکي اصفهان اظهارداشت: مصرف مواد غذايي با ميزان جيوه بيشتر از حد استاندارد در زنان باردار براي رشد جنين، خطرناک است.وي با اشاره به اينکه ميزان تجميع جيوه در برخي ماهيها بهويژه از نوع شکارچي مانند کوسه و اره ماهي، بالاست، اضافه کرد: تحقيقات مختلف نشان ميدهد که در بين ماهيهاي درياهاي ايران اين موضوع در ماهي شوريده بيشتر نمود دارد.اماني به تحقيقي که در اين باره انجام داده است، اشاره و خاطرنشان کرد: در اين تحقيق، ميزان جيوه موجود در ماهي شوريده در درياي خليجفارس از ميزان استاندارد سازمان جهاني بهداشت (WHO) بيشتر بود.ميزان مجاز جيوه با توجه به استانداردهاي سازمان بهداشت جهاني، نيم ميکرو گرم بر گرم است.به گفته وي، مسائلي مانند آلودگيهاي صنعتي و زيستمحيطي در بالا رفتن تجميع عناصر سنگين مانند جيوه در آبزيان تاثير دارد.اين استاد دانشگاه با تاکيد بر اهميت غذايي ماهي، تصريح کرد: ماهي، منبع پروتئين، ويتامين و امگا 3 است که مصرف آن 2 بار در هر هفته و هر بار 120 تا 130 گرم توصيه ميشود.اماني با بيان اينکه ماهيهاي آبهاي آزاد، سردابي و پر چرب از جمله قزلآلا، ساردين، شاهماهي و سالمون داراي اسيد چرب (امگا 3) بيشتري هستند، گفت: بيشتر ماهيهايي که به اسم سالمون در کشورمان عرضه ميشود، واقعي نبوده و شبيه آن هستند.وي با اشاره به اينکه مواد غذايي گياهي مانند روغن کانولا، کلزا، سويا و گردو نيز امگا 3 دارند، خاطرنشان کرد: اما مساله مهم اين است که امگاي 3 موجود در آنها بايد در بدن انسان به 2 نوع ضروري از امگا 3 ( EPA و DHA ) تبديل شوند که ويژگي مثبت بيولوژيکي (زيستي) را نشان دهند.اماني با بيان اينکه اين 2 نوع امگا 3 فقط در ماهي وجود دارد، افزود: ضريب تبديل اسيد چرب گياهي در بدن به 2 نوع ضروري مذکور کمتر از 10 درصد است که اين موضوع اهميت مصرف ماهي را بهعنوان منبع سرشار و مطمئني از امگا 3 نشان ميدهد.وي اظهارداشت: توان تبديل اسيد چرب امگا 3 گياهي به 2 نوع ضروري مذکور در زنان بيشتر از مردان است.رئيس مرکز تحقيقات تغذيه و امنيت غذايي دانشگاه علوم پزشکي اصفهان درباره ميزان اسيد چرب در ماهيهاي پرورشي توضيح داد: اين موضوع منوط به نوع تغذيه ماهي است و با توجه به اينکه در تغذيه ماهيهاي پرورشي بيشتر از منابع گياهي استفاده ميشود ميزان امگا 3 در آنها کمتر است.اماني با بيان اينکه ميزان اسيد چرب امگا 3 در کفشک، سنگ سر و حلواسياه از ماهيهاي بومي خليج فارس بيشتر است، افزود: اسيد چرب امگا 3 در کاهش حملههاي قلبي، فشارخون، ريسک افسردگي و شدت بيش فعالي کودکان و بهبود قدرت حافظه و بهره هوشي تاثير بسزايي دارد.اين استاد دانشگاه بهترين روش طبخ ماهي را کباب کردن، بخار پز و گريل کردن آن خواند و تاکيد کرد: سرخکردن ماهي بهدليل اکسيدشدن اسيد چرب امگا 3 آن توصيه نميشود.
