دانستنی ها
همه چیز در مورد «ترشیجات»
تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال است. این روش معمولا به منظور ذخیره مواد غذایی در طی فصولی از سال که امکان دسترسی به مواد غذایی تازه نیست، به کار میرود و میتوان از این طریق انواع میوه و سبزی را هم نگهداری نمود. همانگونه که میدانید در فرآیند تهیه اینگونه محصولات از نمک و انواع اسیدهای متداول خوراکی استفاده میشود و بعد از طی یک دوره تخمیر با استفاده از ارگانیسمهای لاکتوباسیل، فرآورده آماده مصرف میشود. هر سه مورد یادشده میتوانند در ایمنسازی محصول از حمله میکروارگانیسمهای بیماریزا موثر باشند. طعم ترش ناشی از ترشیها میتواند هم در اثر اسید تولیدشده در طی تخمیر باشد و یا ناشی از اسید خوراکی اضافهشده به ترشی باشد؛ مانند هر فرآورده غذایی دیگر، ترشیها هم دارای خواص مفید و هم مضر هستند. به هر حال باید توجه داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی میتواند برای بدن مضر باشد، در ادامه به بررسی برخی از خواص مفید و مضر ترشیجات پرداخته میشود.
سرکه
یکی از مواردی که معمولا به ترشیها اضافه میشود، سرکه است. سرکه بهویژه سرکه سیب در کاهش قندخون تأثیر دارد و در اثر کندکردن هضم و جذب کربوهیدراتها از افزایش قندخون بعد از صرف غذا جلوگیری میکند.
خواص تغذیهای
در تهیه ترشیها معمولا از سبزیجات و میوهجات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیهای خوب استفاده میشود. از آنجا که در فرآیند تهیه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیهای آنها تا حدی حفظ میشود. از طرفی فرآیند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتریهای لاکتوباسیل در تولید ویتامینهای گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیکها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تأثیرگذار خواهد بود.
تخمیر
اسیدلاکتیک تولیدشده در فرآیند تخمیر حمایتکننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک میکند. تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضد تغذیهای میشود. فرآیند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش 87 درصدی نیترات طبیعی موجود در کلم و 70 درصدی اسیداگزالیک چغندر میشود. همچنین فرآیند تخمیر باعث شکسته شدن فیتاتها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش مییابد.
نکته
دانههای خردل و زردچوبه که معمولا در تهیه ترشیجات به کار میروند، باعث بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی میگردند. ترشیها معمولا اشتهاآور بوده و باعث بهبود مصرف مواد غذایی میشوند.
نمک
یکی از نکات منفی ترشیها وجود نمک در آن است که یک چاشنی کمکالری و سرشار از سدیم است. یک فنجان ترشی حاوی 1251 میلیگرم سدیم است که 52 درصد میزان توصیهشده است و برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند توصیه میشود از این محصول استفاده نکنند. از طرفی در فرآیند تهیه ترشی نمیتوان نمک را حذف کرد، زیرا فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتریهای مضر جلوگیری میکند.
تغییرات مواد مغذی
در فرآیند تهیه ترشیها، برخی از مواد مغذی دستخوش تغییرات میشوند که به ماهیت ماده عملآوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانیتر باشد، کاهش ارزش تغذیهای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسیدفولیک از حساسترین مواد مغذی میباشند که طی این فرآیند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین میروند.
زیادهروی نکنید
مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، استئوپروز و سرطان معده میشود. مصرف بیرویه ترشیها و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش میدهد. مصرف ترشی و شور تنها بهعنوان چاشنی است و هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسیبهای جدی به سیستم گوارشی میشود. گرچه غذای ترش موجب افزایش جذب کلسیم و برخی موادمعدنی دیگر میشود، ولی مصرف فراوان اینگونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش میدهد و لذا گفته میشود مصرف بیش از حد آبغوره موجب تشدید پوکی استخوان میشود. ضمنا مصرف ترشی، آبغوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابودشدن و بیاثر شدن چربیهای غذایی خورده شده نمیشود.
نوعی چاشنی
کاهش دادن pH یکی از روشهایی است که از قدیم برای نگهداری و حفظ مواد غذایی به خصوص میوه و سبزیها مطرح بوده است. امروزه ترشی نوعی چاشنی تلقی میشود. جالب است بدانید وقتی pH از عدد 6/4 پایینتر میرود و ماده غذایی اسیدیتر میشود، احتمال رشد میکروب در آن کمتر خواهد شد و فقط میکروبهای «اسیدوفیل» یا «اسیددوست» توانایی رشد در این محیط را دارند. شاید این سوال مطرح شود که پس ترشیهای فلهای مشکل میکروبی جدی ندارند؟ در جواب باید بگوییم در هنگام خرید گوشت، شیر و پنیر بهدلیل شرایط حساسی که دارند و اینکه امکان رشد میکروبها در آنها بالاست، باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشیها ضرورت ندارد. البته باید حین خرید به بهداشت آنها توجه کنیم و تا جایی که امکان دارد مواد غذایی بستهبندیشده با علامت استاندارد بخریم، ولی بیشتر میکروبهای بیماریزا 7=pH را میپسندند و در پایینتر از آن توانایی رشد کمتری دارند. نکته دیگری که باید در مورد ترشیها به آن توجه کرد، این است که لازم نیست ترشی را داخل یخچال نگهداری کرد ولی گذاشتن آن در یخچال باعث افزایش ماندگاریاش میشود و میتوان آن را هفتهها با خیال راحت مصرف کرد، اما
به محض اینکه تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم شدن، بدبو و بدطعم شدن، قطعا قابل استفاده نخواهد بود. درست است که زمان نگهداری مواد غذایی درون سرکه افزایش مییابد اما ترشی نیز مثل همه مواد غذایی طول عمری دارد و بعد از اتمام این زمان (تقریبا یکسال)، تغییرات شیمیایی آغاز میشوند و نهایتا بافت آن تغییر میکند و دیگر نباید مصرفش کرد.
