راهکارهای کاهش آرسنیک برنج

مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی دزفول با ارائه نکات تغذیه‌ای درخصوص کاهش سم آرسنیک برنج گفت: دریافت این عنصر در مدت‌طولانی باعث تجمع و اختلال در عملکرد کبد، کلیه، خون و استخوان می‌شود. میترا جودکیان افزود: برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد در بسیاری از نقاط جهان است. وی ادامه داد: آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی‌های محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی از قبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می‌کنند. جودکیان شایع‌ترین موارد گزارش شده را آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم، جیوه ‌وسرب دانست و گفت: این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان ندارند و دریافت آنها در مدت طولانی باعث تجمع در ارگان‌هایی نظیر کبد، کلیه، خون و استخوان و ایجاد اختلال در عملکرد آنها می‌شود که مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان‌زایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به‌دنبال دارد. وی با بیان اینکه برنج دومین غذای اصلی در ایران بعد از گندم است، افزود: بررسی‌ها نشان داده در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می‌یابد؛ این عنصر در دانه‌های برنج در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می‌شود و به این معنی است که برنج قهوه‌ای آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی دزفول اظهارداشت: فرآیند آسیاب‌کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند اما ۷۵ تا ۹۰ درصد از موادمغذی آن را نیز از بین می‌برد. وی افزود: برخی از روش‌های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می‌دهند با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده برای پخت و دمای آب به‌عنوان عوامل مداخله‌گر مورد بررسی قرار گرفته‌اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند. جودکیان درخصوص نحوه پخت برنج تصریح کرد: پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت بوده و بر میزان آرسنیک باقیمانده در برنج پخته شده موثر است؛ در روش کته‌کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچگونه آرسنیکی از آن خارج نمی‌شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می‌شود. وی با بیان اینکه شستن برنج طبق مطالعات باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد می‌شود، افزود: نتایج برخی از دیگر مطالعات نشان داده در برنج‌سفید بیشتر فلزات از طریق آب‌سرد و در برنج قهوه‌ای بیشتر از طریق آبگرم خارج می‌شود.

خیساندن برنج قبل از پخت

این کارشناس تغذیه بیان کرد: طبق توصیه متخصصان، پختن برنج با حجم زیادآب روش دیگر پخت و بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است؛ در این روش میزان ریزمغذی‌های برنج مثل ویتامین‌های گروه B از بین نمی‌رود و ارزش غذایی برنج حفظ می‌شود. وی افزود: برای پخت برنج باید در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام چهار فنجان آب در قابلمه ریخته شود؛ بعداز به جوش‌آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته تا به مدت پنج دقیقه بجوشد. جودکیان ادامه داد: بعداز پنج دقیقه برنج باید آبکش و آب آن دور ریخته شود، دوباره برنج باید داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار ۲ فنجان آب درون قابلمه ریخته شود؛ میزان حرارت زیر قابلمه کم و در قابلمه گذاشته شود تا آب برنج تمام و برنج دم بکشد. مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی دزفول با بیان اینکه پخت برنج در ایران به روش آبکش‌کردن مرسوم است، افزود: در این روش اگرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می‌رود ولی ویتامین‌های محلول در آب برنج نیز در آن حل شده و دور ریخته می‌شوند؛ استفاده از روشی که اخیرا متخصصان توصیه کرده‌اند و در بالا شرح داده شد. روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است چراکه ویتامین‌های گروه B نیز در برنج حفظ می‌شوند. وی درخصوص نوع ظرف برای پخت برنج افزود: اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقیمانده در برنج جزئی است با این حال، پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج می‌شود. جودکیان اظهارداشت: خشکسالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه آرسنیک هستند را افزایش داده است لذا برنج قبل از پخته‌شدن حتما باید مدت زمانی در آب خیسانده و شست‌وشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود. وی افزود: در برخی از منابع، خیساندن برنج به مدت سه ساعت و سه بار شست‌وشو با آب فراوان برای ازبین‌بردن آرسنیک توصیه شده است.