دانستنــــی ها

خواص افزودن «قارچ» به رژيم غذايي

محققان دريافتند افزودن قارچ به رژيم غذايي موجب افزايش جذب انواع ريزمغذي‌ها از جمله ويتامين D بدون افزايش کالري، سديم يا چربي دريافتي در بدن مي‌شود. در اين تحقيقات از داده‌هاي به‌دست آمده از تحقيق به اختصار(NHANES) بين سال‌هاي 2011 تا 2016 ميلادي براي مدل‌سازي نحوه اثرگذاري مصرف 3 نوع قارچ صدفي، قارچ دکمه‌اي سفيد و قهوه‌اي بر ميزان جذب ريزمغذي‌ها در دو گروه سني 9 تا 18 و بالاتر از 19 سال استفاده شد. در نتيجه تحقيقات پژوهشگران آمريکايي مشخص شد مصرف روزانه 84 گرم قارچ موجب جذب چندين نوع ريزمغذي از جمله پتاسيم و فيبر مي‌شود که معمولا افراد دچار کمبود آنها هستند. مصرف قارچ همچنين موجب افزايش 5 تا 6 درصدي جذب فيبر و روي، افزايش 24 تا 32 درصدي مس، افزايش 6 درصدي جذب فسفر، افزايش 12 تا 14 درصدي پتاسيم، افزايش 13 تا 14 درصدي سلنيوم، افزايش 13 تا 15 درصدي جذب ويتامين B2 يا ريبوفلاوين، افزايش 13 تا 14 درصدي نوعي ويتامين B3 موسوم به نياسين و افزايش 5 تا 6 درصدي ويتامين B4 يا کولين در هر دو گروه سني مورد مطالعه مي‌شود، اما هيچ تاثيري بر ميزان جذب کربوهيدرات، چربي، سديم و انرژي دريافتي بدن ندارد. با قراردادن قارچ خوراکي در معرض پرتو فرابنفش نورخورشيد،‌ به منظور افزايش ويتامين D موجود در آن تا 5 ميکروگرم، مصرف 84 گرم قارچ، بين 94 تا 104 درصد از نياز روزانه بدن به اين نوع ويتامين را در هر دو گروه سني تامين مي‌کند.

تقويت سيستم ايمني

مطالعات قبلي نشان داده بود گريل کردن (کباب‌کردن) قارچ يا پخت آن در مايکروويو، بهترين روش براي افزايش فعاليت آنتي اکسيدان‌ها و حفظ پلي‌فنول است. معمولا ارزش مواد غذايي به‌ويژه سبزيجات پس از پخت کاهش مي‌يابد؛ اما برخي از روش‌هاي پخت قادر به حفظ ارزش غذايي مواد است. مطالعات محققان اسپانيايي نشان مي‌دهد گريل کردن قارچ يا پخت آن در مايکروويو بهترين روش براي حفظ ارزش غذايي قارچ است. قارچ حاوي مقادير بالاي فيبر و پروتئين است. ويتامين‌هاي B1، B2، B12، C، D و E و مواد معدني روي و سلنيم از ديگر مواد موجود در قارچ است. آنتي‌اکسيدان‌ها و ديگر عوامل فعال‌زيستي از جمله بتاگلوکان betaglucans نيز در قارچ وجود دارد که قادر به تقويت سيستم ايمني است. مطالعات نشان مي‌دهد سرخ‌کردن قارچ به افزايش چربي و کالري و کاهش ارزش غذايي آن منجر مي‌شود. بخارپزکردن قارچ نيز فعاليت betaglucans را افزايش مي‌دهد، ولي فعاليت آنتي‌اکسيدان‌ها کاهش مي‌يابد. پخت قارچ در مايکروويو و گريل‌کردن آن افزايش قابل ملاحظه‌اي در فعاليت آنتي‌اکسيدان‌ها و محتويات پلي‌فنول دارد. اين مطالعه نشان مي‌دهد پوشش قارچ با يک لايه نازک روغن زيتون قبل از پخت مي‌تواند به افزايش ارزش غذايي آن کمک کند.