گلوتن و تاثير آن بر بدن

گلوتن پروتئيني است که در گندم، جو، چاودار يافت مي‌شود و تعداد قابل‌توجهي از افراد پس از مصرف آن دچار واکنش نامطلوب مي‌شوند. در ادامه به بررسي گلوتن مي‌پردازيم. مصرف گندم در جامعه از ساير غلات گلوتن‌دار (Gluten) بيشتر است. دو پروتئين اصلي موجود در گلوتن، گلوتنين و گليادين نام دارند. گليادين عامل اصلي بسياري از آثار مخرب بر روي سلامتي انسان است. برخي از محصولات آرايشي و بهداشتي، داروها و مکمل‌ها نيز ممکن است حاوي اين ماده باشند. گلوتن در افراد مبتلا به بيماري سلياک باعث ايجاد آسيب به روده کوچک شده و مشکلاتي را براي آنها به‌همراه خواهد آورد. بين 0.7 تا 1 درصد مردم جهان به‌علت ابتلا به بيماري سلياک به گلوتن حساسيت دارند. نان، کراکر، غلات و ماکاروني معمولا حاوي اين ماده هستند و ممکن است در مواد غذايي مانند سوپ‌ و سس سالاد نيز موجود باشند. جالب است بدانيد که اصطلاح گلوتن به معناي چسب است و علت معناي آن به اين خاطر است که وقتي آرد با آب مخلوط مي‌شود، پروتئين‌هاي اين ماده شبکه‌اي چسبناک تشکيل مي‌دهند که از نظر استحکام شبيه چسب است. خاصيت چسبناک‌بودن آن باعث کشسان شدن خمير شده و قابليت پف کردن را به هنگام پخت نان به همراه دارد.

گلوتن براي چه کساني مضر است؟

فردي که به گلوتن حساسيت داشته باشد، ممکن است پس از مصرف آن دچار دردشکم، نفخ، اسهال، يبوست، سر درد و خستگي شود. حذف اين ترکيب پروتئيني از رژيم غذايي اين علائم را بهبود مي‌بخشد.

بيماري سلياک

اين بيماري نوعي اختلال خودايمني بوده که در آن عدم تحمل گلوتن به روده کوچک آسيب مي‌زند. اين بيماري منجر به آسيب روده کوچک، کاهش جذب مواد مغذي و درد خواهد شد، البته برخي از افراد مبتلا به بيماري سلياک هيچ علائمي را تجربه نخواهند کرد. توجه داشته باشيد که فرد مبتلا به بيماري سلياک بايد يک رژيم غذايي کاملا بدون گلوتن داشته باشد. برخي افراد نيز رژيم غذايي بدون گلوتن را به‌دليل کاهش وزن يا انواع ديگر دلايل سلامتي، انتخاب مي‌کنند. برخي افراد به بيماري سلياک يا آلرژي مبتلا نيستند اما هنوز هم به اين ماده واکنش منفي نشان مي‌دهند که به آن حساسيت غيرسلياکي گلوتن گفته مي‌شود. اين اختلال مي‌تواند علائمي مانند افسردگي، اضطراب و برخي اختلالات خود ايمني مانند تيروئيديت هاشيموتو، بيماري‌هاي روماتولوژيک و پسوريازيس را با خود به همراه داشته باشد.

سندروم روده‌ تحريک‌پذير

سندروم روده‌ تحريک‌پذير (IBS) يک اختلال گوارشي مرسوم است که منجر به مشکلاتي از جمله دردشکم، گرفتگي، نفخ، گازمعده و اسهال مي‌شود. اين سندروم، مزمن است اما بسياري از افراد قادر هستند تا با تغيير در سبک زندگي و رژيم غذايي و مديريت استرس اين مشکلات را رفع کنند. يک درصد از افراد مبتلا به آلرژي گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشي دچار شوند.

روش‌هايي جهت اجتناب از اين ترکيب

افرادي که نبايد از گلوتن استفاده کنند، لازم است برچسب تمامي محصولات غذايي را به دقت بررسي نمايند. فرد بايد علاوه‌بر بررسي نام گلوتن، از تمامي موادغذايي که حاوي آن هستند نيز اطمينان حاصل نمايد. توجه داشته باشيد که برخي از محصولات غيرغذايي نيز ممکن است حاوي منابع پنهان اين ماده در قالب لسيتين باشند. شخصي که مي‌خواهد از اين ماده اجتناب ورزد بايد مواد تشکيل‌دهنده محصولات زير را نيز به دقت بررسي نمايد: داروهاي تجويزي و ضد بارداري، ويتامين، موادمعدني و مکمل هاي گياهي، لوازم آرايشي، خوشبو کننده لب، محصولات پوست و مو، خمير دندان و دهانشويه، چسب استفاده شده بر روي تمبر و پاکت‌نامه.

موادغذايي فاقد گلوتن

افراد مبتلا به بيماري سلياک هم بايد از غذاها و محصولاتي که ممکن است حاوي گلوتن باشد، اجتناب کنند، بسياري از موادغذايي در رژيم غذايي بدون گلوتن به‌کار برده مي‌شوند که در اينجا به معرفي آنها خواهيم پرداخت. ميوه‌ها، سبزيجات، گوشت، ماهي‌ها و غذاهاي دريايي، محصولات لبني، تخم‌مرغ، آجيل و دانه‌ها، سيب‌زميني، برنج، ذرت و ارزن.

توصيه

توصيه مي‌شود هميشه هنگام خريد اين محصولات، برچسب درج شده بر روي بسته‌بندي را به دقت بررسي کنيد تا اطمينان حاصل کنيد که حاوي گلوتن نيستند. برخي از توليدکنندگان مواد خاصي را در محصولاتي مانند نان، غلات و کراکرها جايگزين کرده‌اند تا توسط افراد قابل استفاده باشد. اگر فکر مي‌کنيد که اين ترکيب پروتئيني يا محصولات غذايي حاوي گندم باعث تحريک يا آلرژي شما مي‌شوند، بهتر است به يک پزشک يا متخصص تغذيه مراجعه نماييد. لازم به ذکر است که گندم معمولا به اکثر غذاهاي فرآوري شده اضافه مي‌شود.

نحوه تشخيص عدم تحمل گلوتن

ناراحتي گوارشي، رايج‌ترين نشانه عدم تحمل اين ماده محسوب مي‌شود. از علائم ديگر اين وضعيت مي‌توان به کم‌خوني و مشکل اضافه وزن اشاره کرد. براي تشخيص علت اين شرايط، پزشک معمولا وجود يا عدم وجود بيماري سلياک را در فرد بررسي خواهد کرد. براي تشخيص اين بيماري، معمولا از دو روش آزمايش خون و بيوپسي روده کوچک استفاده مي‌شود. اگر فکر مي‌کنيد که به بيماري سلياک مبتلا هستيد، بايد پيش از شروع رژيم غذايي فاقدگلوتن با پزشک خود مشورت نماييد، زيرا اين ساده‌ترين راه براي تشخيص درست سلياک است. اگر به سلياک مبتلا نيستيد، بهترين راه اين است که رژيم غذايي فاقد گلوتن را براي چند هفته دنبال کنيد و ببينيد که آيا علائم حساسيت به اين ماده در شما بهبود پيدا مي‌کنند يا خير، سپس مجددا مصرف اين ماده را به رژيم غذايي خود بازگردانيد تا ببينيد که آيا علائم حساسيت بازمي‌گردند يا خير. اگر علائم به‌واسطه‌ رژيم غذايي فاقد گلوتن بهبود پيدا نکردند و وقتي دوباره آن را مصرف کرديد، بدتر نشدند، عامل حساسيت به احتمال فراوان چيزي غيراز گلوتن است.