نكاتی در مورد سرخكردن موادغذايی
آرمان - هنوز بهطور دقيق نميتوان گفت كه غذاهاي سرخشده از چه زماني وارد برنامهغذايي شد اما مساله مهم اين است كه اين غذاها امروزه بسيار فراگير شده است. كمتر كسي است كه بتواند در برابر طعم دلچسب آنها مقاومت كند. در حال حاضر ۱۱ ميليارد كيلو غذاي سرخشده در سال مورد مصرف قرار ميگيرد.
روش پختي بسيار چرب
ساختار ترد و مزه بينظير خوراكيهاي سرخشده سبب استقبال از اين روش پخت شده است كه البته با انتقادهاي زيادي روبهروست. غوطهورشدن موادغذايي در روغن سبب افزايش مقدار روغن ميشود به نحوي كه چربي يك عدد سيبزمينی پس از سرخشدن از 1/0 گرم به 12 گرم ميرسد. اين جذب فوقالعاده روغن به خاطر دو مكانيسم است؛ در ابتدا روغن جايگزين آب موجود در ماده غذايي كه طي فرايند پخت بخار شده است، ميشود و پس از سرد شدن نيز به آن نفوذ ميكند. گرچه چربيها جزو موادغذايي تامين انرژي محسوب ميشونداما دليلي ندارد تا در مصرف آنها افراط شود، چرا كه بعضي از چربيها از جمله اسيدهاي چرب اشباع، تاثيرات سوئي بر سلامت سيستم قلبيوعروقي دارند.
سرد شدن غذاهاي سرخشده
طي فرآيند سرخشدن، روغن جذب شده توسط سيبزميني در سطح آن باقي ميماند كه اين مقدار هنگام خنكشدن بيشتر ميشود. اين كار بايد به سرعت انجام شود زيرا هنگامي كه مادهغذايي در دماي بيشتر از جوش آب يعني 20 ثانيه پس از خروج از ظرف روغن قرار گيرد، روغن به درون آن نفوذ ميكند. توصيه ميشود خوراكي سرخشده بلافاصله در سبدي ريخته و با چند تكان شديد فورا خنك شود. استفاده از كاغذهاي جاذب نيز ميتواند مفيد باشد اما در اين صورت كاهش چربيها كندتر انجام ميشود. بعضي از سرآشپزها توصيه ميكنند كه پس از سرخ شدن بلافاصله مقداری نمك روي ماده غذايي پاشيده شود تا روغن را جذب كند اما توجه داشته باشيد كه اين كار بي ضرر نيست چرا كه نمك نيز عامل خطر جدي براي سلامت محسوب ميشود.
سبزيجات سرخشده
به اشتباه تصور ميشود كه سبزيجات سرخشده براي سلامتي مفيد هستند. در واقع، اين مواد نيز به شيوه چيپس تهيه شده و حاوي مقدار بالايي نمك و چربي هستند. اگر تمايل داريد تا اين نوع سبزيجات را براي پيش غذا آماده كنيد، بهتر است آنها را در فر بدون روغن كبابي كنيد. روش تهيه آن ساده است. سبزيجات را تميز كنيد، آنها را نازك برش بزنيد و در فر با درجه 200 درجه سانتي گراد به مدت 1 ساعت قرار دهيد.
مواد غذايي نازكتر
معمولا هنگام سرخكردن موادغذايي، تمايل داريم تا آنها را به اندازههاي كوچك و نازكتري برش دهيم. در اين صورت تردتر میشوند. جالب است بدانيد در اين صورت موادغذايي سه برابر بيشتر چربي دارند. در واقع، هر چه نسبت سطح به وزن بيشتر باشد، مقدار چربي بيشتري جذب ميشود. به همين دليل است كه چيپسها چربترين خوراكيهاي سرخشده هستند.
ماهي سرخشده
گرچه ماهي يكي از بهترين موادغذايي براي سلامت قلبوعروق است اما سرخكردن آن موجب تغيير تركيبات اسيدهاي چرب امگا شده و بر عكس خطر ابتلا به بيماريهاي قلبيوعروقي را افزايش ميدهد.
مراحل آماده سازي
چيپسهاي منجمد امروزه يكي از دوستان آشپزها هستند كه باعث صرفهجويي در وقت ميشوند، اما از نظر متخصصان تغذيه چندان مورد تاييد نيستند. در واقع، اين چيپسها با روغنهاي ناسالمي تهيه ميشوند.
توجه به دماي روغن
دماي روغن نيز در مقدار جذب روغن در مواد غذايي تاثيرگذار است. دماي بيشتر از 200 درجه سانتي گراد، روغن را خراب كرده و جذب روغن در موادغذايي را افزايش ميدهد. از همينرو توصيه ميشود دماي روغن سرخ كردني بين 155 تا 180 درجه سانتيگراد باشد. همچنين دماي بالا موجب تشكيل آكريلاميد نيز ميشود كه مولكولي سرطانزاست و بر باروري مردان تاثير ميگذارد. برای مثال، دماي 215 درجه سانتي گراد به مدت 5/6 دقيقه سبب تشكيل 6 برابر بيشتر اين مولكول در مقايسه با دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 12 دقيقه خواهد شد. از طرفي دماي خيلي پايين نيز سبب افزايش مدت سرخ شدن مواد غذايي شده و جذب روغن را تشديد ميكند.
روغن مناسب
گرماي شديد، موجب ميشود تا روغنها به تركيبات شيميايي تغيير حالت يابند كه زمينهساز تشكيل تركيبات سمي خواهد شد. بعضي از آنها مانند اسيدهاي چرب اشباع ماندگاري بيشتري دارند. متاسفانه تاثيرات اين روغنها بر سلامتي مضر است. از طرفي اسيدهاي چرب چندتايي غيراشباع مانند روغن تورنسول، كلزا، سويا و.. نيز كه مفيد هستند نيز معمولا سريع اكسيد شده و براي سلامتي نامطلوب خواهند بود. به نظر ميرسد روغن زيتون تصفيه شده و روغن بادامزميني بهترين انتخاب براي سرخ كردن باشند. از طرفي چربيهاي حيواني گرچه طعم بهتري به غذاهاي سرخ كردني ميدهند اما اصلا توصيه نميشوند زيرا مقدار اسيدهاي چرب اشباع آنها ركورد شكن است!
آكريلاميد؛ عامل سرطانزاي چيپس
سيبزميني حاوي مقدار قابل توجهي نشاسته است كه شرايط ايدهآلي را براي تبديلشدن به آكريلاميد حين فرايند سرخشدن بهوجود ميآورد. اين مولكول كه اساسا عامل سرطانزا محسوب ميشود يكي از مهمترين تهديد كنندههاي سلامت مصرفكنندگان چيپسهاست. براي پيشگيري از تشكيل اين تركيب، بايد به شرايط نگهداري سيبزمينی توجه كرد. سرما و نور مقدار قند را در سيبزمينی افزايش ميدهند شرايط ايدهآل براي نگهداري سيبزمينی دماي 8 تا 10 درجه سانتي گراد و به دور از نور است. بايد دقت كرد كه روغن سرخكردن نيز بيشتر از 200 درجه سانتيگراد (392 درجه فارنهايت) گرم نشود.
